在我们日常的饮食中，潜藏着一种看不见、摸不着，却可能对健康造成严重威胁的“隐形杀手”——黄曲霉素。它如同潜伏在食物中的幽灵，悄无声息地污染着我们的餐桌，而大多数人对其危害却知之甚少。了解黄曲霉素的来源、危害及防范措施，是守护家人健康的重要一课。

黄曲霉素：一种极具毒性的真菌毒素

黄曲霉素是由黄曲霉、寄生曲霉等真菌产生的一类次生代谢产物，目前已发现的黄曲霉素及其衍生物有20多种，其中以黄曲霉素B1的毒性最强、致癌性最高。它的化学性质十分稳定，具有很强的耐热性，普通的烹饪方式如煮沸、油炸等很难将其破坏，即使在280℃的高温下才会发生裂解，这意味着一旦食物被黄曲霉素污染，简单的加热处理无法消除其毒性。

从毒性来看，黄曲霉素的毒性远超我们熟知的氰化物、砷化物。有数据显示，黄曲霉素B1的急性毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。如果一次性摄入大量黄曲霉素，可能会导致急性中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、黄疸等症状，严重时可引发肝衰竭甚至死亡。而长期微量摄入，则会对肝脏造成慢性损伤，逐渐诱发肝纤维化、肝硬化，甚至肝癌。1993年，黄曲霉素就被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，其致癌性已得到全球科学界的公认。

易被黄曲霉素污染的常见食物

黄曲霉素的滋生需要适宜的温度、湿度和营养条件，在温暖、潮湿的环境中，真菌容易在食物上生长繁殖并产生毒素。以下几类食物是黄曲霉素污染的“重灾区”，需格外警惕。

谷物类：储存不当易“中招”

玉米、大米、小麦、小米等谷物是我们日常饮食的主食，也是黄曲霉素污染的高发领域。在谷物的种植、收割、储存过程中，若遇到阴雨天气，导致谷物水分含量过高，就容易滋生黄曲霉。尤其是玉米，其结构特殊，玉米粒上的破损、虫蛀等伤口为黄曲霉的生长提供了便利条件，在南方潮湿地区，玉米被黄曲霉素污染的概率相对更高。

储存时间过长的陈米也存在风险。一些家庭为了节省，会囤积大量大米，若储存环境通风不良、湿度较大，大米就可能发霉变质，表面出现的黄色或绿色霉斑，往往就是黄曲霉的“踪迹”。此外，未彻底晒干的稻谷在脱粒后储存，也容易成为黄曲霉素的温床。

油料作物：毒性累积风险高

花生、大豆、油菜籽、棉籽等油料作物富含油脂和蛋白质，是黄曲霉生长的理想营养源。其中，花生的污染问题尤为突出。在花生的生长过程中，若土壤中含有黄曲霉孢子，或者在收获后未能及时晒干，就可能被污染。一些看起来外壳完好的花生，内部果仁可能已经发霉，产生黄曲霉素。用被污染的花生榨出的花生油，也会携带黄曲霉素，长期食用会对健康造成持续威胁。

此外，棉籽中也容易含有黄曲霉素，虽然棉籽油在加工过程中会经过精炼处理，但如果原料污染严重，精炼工艺也难以完全去除毒素，因此选择正规厂家生产的食用油至关重要。

坚果类：变质后毒性“爆表”

核桃、杏仁、开心果、瓜子等坚果，因其丰富的营养和独特的口感深受大众喜爱，但它们也是黄曲霉素污染的高危食物。坚果在储存过程中，若环境潮湿，很容易发霉变质，尤其是那些已经出现哈喇味、苦味的坚果，极有可能已被黄曲霉素污染。

值得注意的是，一些商家为了掩盖坚果的变质情况，会通过油炸、添加大量调味料等方式进行处理，消费者在购买时很难通过外观和口感准确判断，这就增加了摄入黄曲霉素的风险。

其他易受污染的食物

除了上述几类食物，一些发酵食品如腐乳、酱油等，在生产过程中如果卫生条件不达标，也可能被黄曲霉污染。此外，变质的水果、蔬菜，以及用霉变饲料喂养的畜禽所产的肉、蛋、奶等，也可能含有黄曲霉素。

如何有效防范黄曲霉素污染

防范黄曲霉素污染，需要从食物的采购、储存、加工等多个环节入手，采取科学合理的措施，将风险降到最低。

采购：严把“入口关”

在购买食物时，要选择正规渠道，优先购买有品牌、有包装的产品，仔细查看生产日期、保质期和储存条件，避免购买过期、变质的食物。对于散装食物，要注意观察其外观和气味，如发现谷物、坚果等有霉斑、异味，或花生、瓜子等有苦味、哈喇味，应坚决不买。

购买食用油时，要选择知名品牌的产品，查看其是否经过精炼处理，是否有黄曲霉素含量的检测报告。对于发酵食品，要选择卫生条件好、信誉度高的厂家生产的产品，避免购买小作坊生产的三无产品。

储存：营造“安全环境”

食物的储存环境对预防黄曲霉素污染至关重要。要将食物存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。对于谷物、坚果等易受污染的食物，可密封后放入冰箱冷藏或冷冻保存，以抑制真菌的生长繁殖。

储存食物时，要注意控制数量，避免长期囤积，尽量做到随买随吃。对于已经开封的食物，要及时密封保存，并尽快食用完毕。在储存过程中，要定期检查食物的状态，如发现有发霉、变质迹象，应立即丢弃，切勿因舍不得而继续食用。

加工：做好“最后防线”

在食物加工前，要对其进行仔细清洗和挑选，去除破损、变质的部分。对于谷物，可通过淘洗的方式去除表面的部分杂质和真菌孢子，但需要注意的是，淘洗无法完全去除已经进入谷物内部的黄曲霉素。

在烹饪过程中，要彻底加热食物，但如前所述，普通的加热方式无法破坏黄曲霉素的结构，因此不能依赖加热来消除毒素。对于那些已经明显发霉变质的食物，即使部分看起来完好，也应整个丢弃，切勿去除发霉部分后继续食用，因为黄曲霉素具有很强的扩散性，未发霉的部分也可能已被污染。

此外，要注意厨房卫生，保持厨具、餐具的清洁干燥，避免食物残渣在厨房中滋生真菌，污染其他食物。

特殊人群：加强防护

婴幼儿、孕妇、老年人以及肝肾功能不佳的人群，对黄曲霉素的耐受性更低，更容易受到伤害，在饮食上需要更加注意。对于婴幼儿，应避免食用可能被黄曲霉素污染的食物，如自制的花生酱、坚果粉等，如需添加辅食，要选择专门的婴幼儿食品。孕妇在怀孕期间，要格外注意饮食安全，避免摄入被黄曲霉素污染的食物，以保护自身和胎儿的健康。

结语

黄曲霉素作为一种极具毒性和致癌性的真菌毒素，对人体健康的威胁不容忽视。它潜藏在我们日常饮食的方方面面，稍有不慎就可能被摄入体内，对健康造成损害。因此，我们每个人都应该提高警惕，了解黄曲霉素的危害和来源，掌握科学的防范措施，从采购、储存到加工，每一个环节都不能掉以轻心。

守护餐桌安全，远离黄曲霉素，是我们对自己和家人健康应尽的责任。让我们从现在做起，树立健康的饮食观念，养成良好的饮食习惯，让“隐形杀手”无机可乘，用科学的方法为家人的健康保驾护航。